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6種絕不能留隔夜餸 破解隔夜餸三大迷思


 6種絕不能留隔夜餸 破解隔夜餸三大迷思 (2018.07.02)

近年講惜食,為了不要浪費吃剩的食物,好多人都會將隔夜餸留明天享用,又或者作為拿回公司作午餐。可是,原來不是所有食物都可以隔夜,尚營坊營養師游詩韻指出以下6種食品更是留不得,最好還是一餐食晒!

6種留不得的 隔夜餸

葉菜亞硝酸鹽危機
葉菜含有硝酸鹽,煮熟後放置過久,細菌分解下,硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽。據衞生署食安中心資料,亞硝酸鹽可引起正鐵紅蛋白血症(又稱藍嬰綜合症),而亞硝酸鹽在胃部可與胺產生作用,形成致癌的亞硝胺。

不過營養師游詩韻(Tracey)指大家亦不用太擔心,因為蔬菜中的硝酸鹽劑量不高,不會構成直接風險,即使如莧菜、小棠菜、白菜等高硝酸鹽的葉菜,煮前浸水20至30分鐘,可去除大部分硝酸鹽, 從而亦減低轉化成亞硝酸鹽含量。「如果真係怕,可選擇低硝酸鹽的瓜類,如冬瓜、翠玉瓜、茄子及豆角等。」Tracey說。

白切雞 生熟要睇清
白切雞都唔留得?也不一定,要視乎雞的熟透程度。「白切雞及貴妃雞等菜式,為保持肉質口感,會煮到剛剛熟,又或者略帶血絲,將未完全煮熟的雞存入雪櫃,同樣面對是有沙門氏菌滋生的危險。」Tracey說這類白切雞,煮完後會放置在室溫環境下擺賣,往往一攤就是幾小時甚至十多個小時,而客人一般會買回家不會翻熱就食,雖然看起來沒變質,但表面已經滋生了不少細菌。她建議如吃不完或需要作為飯盒,應將雞肉完全煮熟才存放雪櫃。

溫泉蛋 半熟蛋易滋菌
溫泉蛋、糖心蛋是沒有完全熟透的雞蛋,蛋黃因受熱時間短,細菌未被完全殺滅,久置之後很容易大量滋生,另外,蛋殼表面的沙門氏菌,有機會造成腸胃不適、腹瀉。「以為將糖心蛋放入雪櫃,食之前再煮熟就會無問題,但是不行的,因為細菌有可能已滋生增長,再加熱未必殺到菌。」Tracey指煮過的溫泉蛋、糖心蛋最好早早吃掉,亦不要留在室溫超過兩小時。

刺身 室溫限制
外賣壽司店愈開愈多,近年就連超市也輕易買到刺身、壽司回家吃。「好多人以為刺身買回家放入雪櫃便萬無一失,不過,雪櫃溫度一般為0度至4度,雖然大部分細菌在4度或以下都處於休眠狀態,但一些強勁細菌如李斯特菌仍會慢慢生長,擺放過長時間,同樣會出現問題。」Tracey表示,刺身這類生肉不只不能隔夜,甚至最好在室溫兩小時內食用,而且要由離開購買店開始計,不只是在家開始。

油炸食物 致癌物質提升
油炸食物夠香口,很受年輕人喜愛,吃不完就會往冰箱放,要吃時再加熱或微波。其實油炸食物本身並不是健康食品,Tracey說當中油炸的碳水化合物,如炸薯條、牛脷酥、油炸鬼等比油炸肉類,情況更嚴重。「油炸高溫烹調方法,容易產生丙烯醯胺,亦被評為2A級致癌物質。將油炸食物翻熱,存在增加產生丙烯醯胺的危機。另外,以翻炸或翻煎作加熱方式,會吸收更多油分,不太建議。」

橄欖油 冒煙點低易致癌
不是說留低一碗油隔日用,而是用橄欖油來煮菜。Tracey指現代人追求健康,會選用橄欖油來煮菜,但其實橄 欖油冒煙點只有160度左右,並不適宜炒菜或煎炸食物。「當你將橄欖油加熱至冒煙,不飽和脂肪會被分解,形成自由基,加速老化,有機會致癌。如這些.菜留 待下一天食,食之前又要以高溫翻熱,變相經歷兩次高溫,再多一重危機。」Tracey建議如平日要留隔餐.,盡量不要用橄欖油來煮,反而可用健康程度相 若、冒煙點高一點的芥花籽油。

營養師破解 隔夜餸迷思
1:男人吃完隔夜蛋會影響生殖能力?

答: 沒有科學根據,其實只要蛋煮熟就可,反而調轉頭講,食生雞蛋可以幫助生殖能力也都是沒有根據。雞蛋具有鋅質幫助睾丸製造雄性激素的重要物質,可以維持精子健康,但成年男士每日需要15毫克的鋅,而每隻雞蛋只有0.5毫克鋅,所以想以生蛋做到壯陽亦是不實際。

2:常食 隔夜餸 易患胃癌及腸癌?

答: 沒有研究指出會有,人們這樣說,全因蔬菜中有硝酸鹽,這物質本身無害,但在人體轉化成亞硝酸鹽,就有致癌風險。不過,蔬菜中的含量距離我們人體的劑量有相當距離,最緊要食時徹底翻熱,就沒有問題。

3:飲隔夜茶會中毒?

答: 錯誤觀念,但亦建議茶還即沖即飲的好,因為放久了,茶內的單寧酸會釋放得更多。單寧酸會影響人體鐵質吸收,如果本身有貧血人士,不要飲浸得太耐的茶。同埋食完飯隔一兩小時才飲濃茶。