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【食是食非】味精其實不太鹹!營養師教你睇營養標籤


出街食飯,少不免會遇到味精,究竟味精對人體是否有害?為甚麼吃完會口渴?如何看調味料或食物的成分表,而知道是否加了味精?有請營養師解答!

甚麼人發明味精?

味精,即 Monosodium glumate,由蛋白質谷胺酸( 麩胺酸 )及鈉質結合而成,是增味劑一種,由日本教授池田菊苗於1908年研發出來。當時他從新鮮昆布提取出谷胺酸,因其味道跟 甜、 酸、 苦、 鹹 不 同,稱 之為第五種味道「 Umami 」,即中文的「鮮味 」,亦是日後製作味精的主要元素。

天然食物提煉?

除了昆布,池田菊苗發現魚、菇、番茄、粟米等食物均含谷胺酸,同樣可以用來製成味精。但因市面上的需求愈來愈大,現在大部分的味精都由澱粉、甘蔗、甜菜發酵而成。

味精如何令食物變得美味?

因谷胺酸和食物的氣味在大腦中結合,增加了味蕾的敏感度,令我們進食時,會感覺味道更加豐富。留意味精也含少許鹽份,故本身入口也帶點鹹味,但鹹度較鹽輕。

味精有分種類?

所有味精的物質都一樣,即是谷胺酸及鈉,故沒有種類之分,只有產地及牌子不 同,例如佛手牌、日本的味之素。

如何從標籤上看味精?
平常營養標籤、食物包裝上未必列明味精二字須留意成分表上有沒有E621、MSG、谷胺酸鈉等字眼,有的話就是加了味精。除味精外,留意 E620至 E650都是食品增味劑的國際食品編碼,它們也可增加食物的味道,但跟味精一樣,營養價值很低。


食物鹹等於多味精?

令我們感到口渴的主要元凶是鹽份,因為部分廚師在烹調時除了加味精,也會添加大量鹽,令身體攝取過多鹽份,出現缺水情況,令人口渴。一茶匙鹽的鈉含量大概2,000mg,而一茶匙味精的鈉含量只有600mg,所以令我們口渴的不是味精,而是過量的鹽。食得太多鹽份會對人體有害,如容易引起水腫、高血壓、腎病等。

味精對人體有害?
有些人對味精敏感,吃罷會出現頭痛、手腳麻痺、面紅、全身乏力等徵狀,稱為「 中國餐館症候群 」。西方人較易對味精敏感,但暫時未有研究指出,味精對正常健康的人體有害。

那麼,吃味精沒問題嗎?
雖然未有研究指出味精對人體有害,但味精只有味道,營養價值很低,並不能取代新鮮食材,使用時亦須留意鈉含量,避免添加額外的鹽,以防身體攝取太多鹽份。Q1. 甚麼人發明味精?
味精,即 Monosodium glumate,由蛋白質谷胺酸( 麩胺酸 )及鈉質結合而成,是增味劑一種,由日本教授池田菊苗於1908年研發出來。當時他從新鮮昆布提取出谷胺酸,因其味道跟 甜、 酸、 苦、 鹹 不 同,稱 之為第五種味道「 Umami 」,即中文的「鮮味 」,亦是日後製作味精的主要元素。

坊間常見調味料分析
1. 豉油
坊間的豉油,除特別標明。否則大部分都含味精或增味劑,購買時最好留意成分表。也要留意鹽份的攝取。通常一 茶匙豉油含約350mg 的鈉,等於1/6茶匙鹽,故建議每一餐不要用多於兩茶匙的豉油調味,以控制鹽份的攝取量。坊間也有減鹽豉油,比普通豉油的鹽份少一半,然而味道會較淡。

2. 雞粉
一茶匙雞粉的鈉含量約850mg,相等約半茶匙鹽粉,建議一餐不要用多於一茶匙。現在市面上有一些天然雞粉,標明不含味精,但其實也加了其他增味劑,鹽份和普通雞份相若。

3. 濃湯寶
一粒含約一茶匙鹽份,於每人每日的鈉質攝取量,而且比起豉油及雞粉,還多了 一茶匙脂肪。因鹽份、油份也高,所以不建議選用,建議選用清雞湯加水,或以新鮮食材取代。